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Millefeuille d’ écrevisses, mayonnaise à la moutarde pourpre

Ingrédients:

vinaigrette de carotte:

  • 1cl vinaigre de vin blanc
  • 3cl huile d’olive
  • 1 carotte

Mayonnaise

  • 1 jaune d’oeuf
  • 25cl huile d’olive
  • 1 c à s moutarde pourpre
  • sel

Millefeuille

  • 2 feuilles de brick
  • 200g queues d’écrevisses fraîches ou en saumure
  • 2 fonds d’artichauts
  • salade
  • sel, poivre

Recette:

vinaigrette de carotte: cuire la carotte à l’eau, égoutter, laisser refroidir puis mixer en purée avec le vinaigre et l’huile d’olive, saler , réserver.

Mayonnaise: dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde pourpre, puis verser progressivement l ‘huile d’olive tout en mélangeant énergiquement le tout pour monter en mayonnaise, saler, réserver.

Millefeuille: dans chaque feuille de brick, découper 8 petits cercles de 8cm de diamètre, les disposer sur une plaque de cuisson, les dorer avec le jaune d’œuf, les cuire environ 4 minutes à four 200°. réserver.

Hacher les queues d’écrevisses ainsi que les fonds d’artichauts, les mettre dans un saladier, mélanger le tout avec la mayonnaise. saler.

Dressage: dans 4 assiettes, déposer 1 premier cercle de feuille de brick, avec une cuillère mettre un peu de préparation de queue d’écrevisses, superposer un autre cercle et encore de la préparation et une troisième, terminer par un cercle de feuille de brick.

décorer les assiettes avec la salade et un trait de vinaigrette de carotte.

 

Recette de Hôtel Galland à Lapalisse 03