Une Archi-Texture entre le lait, la Moutarde de Charroux et le Miel Glacé

Pour 8 personnes :

Croûte de lait sec et moutarde: 150g de sucre semoule.

50g de poudre de lait en grain, Graines de Moutardes de Charroux.

15g de moutarde en grains de Charroux.

Miel glacé: 375g de lait entier.

125g de crème fleurette.

4  jaunes d’œufs.

130g de miel d’acacia du !bourbonnais.

1 stabilateur.

40g de beurre .

Mousse de lait:

150g de fromage blanc lisse de type “Jocker vert”

35g de sucre semoule

80g de crème fleurette

40g de lait entier

1 gousse de vanille de Madagascar grattée.

Garniture:

100g de poudre de lait QS de miel d’acacia.

200g de confiture de myrtille de montagne bourbonnaise.

Croûte de lait sec et moutarde:

Monter les blancs en neige à l aide du batteur en incorporant progressivement le sucre semoule. Abaisser la meringue sur une feuille silpat.

Sou poudrer de graines de moutarde et de poudre de lait et mettre à dessécher au four à 90° environ 1h30.

Garder un peu d’appareil meringue et rajouter dedans de la moutarde en grains de chrarroux.

Mettre en poche avec une douille n°5 et réaliser des bâtons longs et réguliers sur une feuille Slipat. Mettre la moutarde en grains en fonction du goût souhaité.)

Miel glacé:

Chauffer ensemble le lait et la crème. Mélanger les jaunes d’œufs, le miel et le stabilisateur. Verser dessus le mélange lait/crème.

Mettre en cuisson l anglaise jusqu’à 83°C.

Filtrer et ajouter le beurre très froid. Mettre en pot de paco. Stocker au grand froid. Pacosser au moment.

Mousse de lait:

Monter progressivement la crème fleurette au fouet. Ajouter à la fin le sucre glace.  Terminer en incorporant délicatement la moutarde de Charroux en grains.

Garniture, Mettre le miel en poche, Torréfier la poudre de lait.

Finition et présentation:

Mettre à l aide d’un siphon et d’une douille unie un dôme sur le côté de l’assiette. Disposer dessus les feuilles de meringue et de croûte de lait.

Ajouter quelques gouttes de miel. Poser les bâtons de meringue moutarde eu une quenelle de chantilly de moutarde de Charroux.

Poser une quenelle de miel glacé sur la poudre de lait et les grains de confitures de myrtille.

 

La Recette de Jacques et Alexis Decoret